Fiche technique de fabrication N°5523
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,017 €
Prix de revient TTC Total :
200,346€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
|
| Moutarde |
kg |
0,100 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,025 |
|
| Chapelure |
kg |
0,500 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
6,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
5,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
|
| Estragon |
Botte |
0,625 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,025 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,200 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
2,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
1,250 |
| Haricots verts |
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
2,500 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
| Pommes rissolées |
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,250 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
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| 2 |
Marquer le poulet en cuisson grillée.
Cuire au four 20 minutes.
Désosser et badigeonner de moutarde.
Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
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| 5 |
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
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00:10:00 |
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché. |
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Garnitures |
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| 7 |
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.
Confectionner des billes de pommes de terre.
Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson |
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Finition |
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Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.
Dresser la sauce en saucière. |
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